Dopo le ultime NEWS dedicate a fatti di cronaca importanti e con implicazioni molto rilevanti, come gli eventi nel Nagorno Karabakh e le elezioni negli Stati Uniti, ritorniamo di nuovo a una NEWS ‘leggera’. In questo caso, ancor più leggera del solito. Siamo infatti andati a vedere, per la prima volta, il processo di produzione dell’olio d’oliva in un frantoio nella zona di San Casciano dei Bagni, in provincia di Siena. Questo è chiaramente il periodo della raccolta delle olive e della produzione dell’olio.

After the last NEWS dedicated to important events with very relevant implications, like the situation in Nagorno Karabakh and the elections in the United States, we are back again to a ‘light’ NEWS. In this case, even lighter than usual. In fact, a few days ago we went to see, for the first time, the olive oil production process in an oil mill in the San Casciano dei Bagni area, in the province of Siena. This is clearly the period of olive harvesting and oil production.

Luego de las últimas NEWS, dedicadas a hechos de actualidad importantes y muy relevantes, los hechos en Nagorno Karabakh y las elecciones en los Estados Unidos, volvemos a una NEWS “liviana”, en este caso mas liviana de lo habitual. De hecho hemos visitado por primera vez el proceso de elaboración del aceite de oliva en un molino de la zona de San Casciano dei Bagni, en la provincia de Siena. Esta es precisamente la época de la cosecha de aceitunas y la producción de aceite de oliva.

Abbiamo potuto osservare le diverse fasi del processo che porta alla produzione dell’olio di oliva. Le olive raccolte (manualmente o meccanicamente) [Foto 1-2] vengono posizionate in una tramoggia da carico, da cui vengono trasferite in un nastro caricatore [Foto 3-4] e da qui alla defoliatrice che separa le olive dalle foglie. Segue il lavaggio che mira a ripulire le olive da tutte le varie impurità [Foto 5-8]. Poi si passa alla fase della frangitura/frantumazione delle olive che può avvenire – come nel nostro caso – con metodi tradizionali utilizzando macine di granito che con il loro peso schiacciano le olive [Foto 9] oppure con martelli o dischi rotanti. Il prodotto finale è una pasta grossolana. Segue poi la gramolatura che consiste in un lento e continuo rimescolamento della pasta di olive all’interno di una macchina chiamata gramola. E’ un passaggio fondamentale e delicato che permette di rompere le emulsioni acqua-olio che si sono formate durante la frangitura e di riunire le goccioline di olio mosto in gocce sempre più grandi, più facili da raccogliere nella successiva estrazione. La spremitura/estrazione è l’ultima fase che porta alla produzione dell’olio. In questo passaggio, viene separato il mosto oleoso (olio e acqua di vegetazione) dalla parte solida (sansa). Al termine della spremitura, si ottiene un olio già commestibile anche se molto torbido. Per renderlo più chiaro, e cioè privarlo dei residui di acqua e bolle d’aria, bisogna effettuare un periodo di decantazione [Foto 10-11]. Una volta filtrato e aver permesso ai residui di depositarsi sul fondo, l’olio è pronto per essere imbottigliato e quindi avviato allo stoccaggio [Foto 12].

We were able to observe the different stages of the process leading to the production of olive oil. The olives harvested (manually or mechanically) [Photos 1-2] are placed in a loading hopper, from which they are transferred to a loading belt [Photos 3-4] and from there to the defoliator which separates the olives from the leaves. This is followed by the washing process which aims at cleaning the olives of all the various impurities [Photos 5-8]. Then we move on to the phase of crushing of the olives which can take place – as in our case – with traditional methods using granite millstones that crush the olives with their weight [Photo 9] or with hammers or rotating discs. The final product is a coarse paste. Then follows the kneading which consists in a slow and continuous mixing of the olive paste inside a machine called a kneader. It is a fundamental and delicate step that allows the water-oil emulsions that formed during the pressing to be broken and the must oil droplets to be brought together in increasingly larger drops, easier to collect in the subsequent extraction. The squeezing/extraction is the last phase that leads to the production of the oil. In this step, the oily must (oil and vegetation water) is separated from the solid part (pomace). At the end of the squeezing, an already edible oil is obtained even if very cloudy. To make it clearer and that is to deprive it of residual water and air bubbles, a decanting period must be carried out [Photos 10-11]. Once filtered and allowed the residues to settle on the bottom, the oil is ready to be bottled and then sent for storage [Photo 12].

Pudimos observar las diversas etapas del proceso que componen la producción de aceite de oliva. Las aceitunas cosechadas (manual o mecánicamente) [Foto 1-2] se disponen en una tolva para ser depositadas sobre una cinta de carga [Foto 3-4] que las lleva a una deshojadora, que separa las aceitunas de las hojas remanentes. Luego se procede al lavado, que tiene como fin eliminar todas las materias extrañas que puedan contener las aceitunas [Foto 5-8]. Luego se pasa  a la etapa de la molienda/triturado de las aceitunas que se puede realizar – como en nuestro caso – con métodos tradicionales utilizando muelas de granito que con su peso aplastan las aceitunas [Foto 9] o con martillos o discos rotantes. El producto final es una pasta gruesa. Sigue luego el amasado que consiste en una agitación lenta y continua de la pasta de aceitunas dentro de una máquina llamada batidora o termomezcladora. Es un paso fundamental y muy delicado ya que en él se logran separar el agua del aceite que se habían emulsionado durante la molienda y reunir las pequeñas gotas de aceite en gotas cada vez de mayor tamaño, más sencillas de extraer en la próxima etapa. El exprimido/extracción es la última fase y en la que se obtiene el aceite. En este punto se separa el mosto oleoso (aceite y agua del vegetal) de la parte sólida (orujo). Al final del exprimido se obtiene un aceite que si bien es comestible, es muy turbio. Para clarificarlo, es decir eliminar los residuos de agua y burbujas de aire es necesario realizar una decantación [Foto 10-11]. Luego de filtrarse y haber permitido que los residuos se depositen en el fondo, el aceite se encuentra listo para ser embotellado y almacenado [Foto 12].